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五谷杂粮饮食文化

发布时间:2023-10-30 文字来源: 点击数:1052

人类早期的历史,就是一部以寻找、开发食物资源延续生命为主要内容的奋斗史。

经过不懈努力,最终人类站起身来直立行走,手的解放以及奔跑的灵活使得人类在形体和力量上远远超出那些可以成为口中之物的动物。后来人类发明了人工取火技术,可食用的品种和品质得到进一步提升。

除开动物,我们的祖先获取了更可靠的食物来源——植物。无论是挂在枝头的、结在藤蔓上的、埋在土中的都被人类在无数次尝试后进行了抉择,一些果实和菜蔬成了他们的可食植物。


再到后来,采集已经不能满足需求,人类就发明了工具对植物和动物进行种植和驯化养殖。我们就从采集经济中逐渐产生了农业,开始步入以种植和养殖为主的农业社会。中国人即形成了以谷物为主,以肉食、蔬菜为副食的饮食结构,一直延续到今天。

今天我们先来说说主食。

中国人的传统主食称作“谷类”,什么是“谷”?谷是禾本科粮作物的总称。也就是说我们的庄稼和粮食总称为“谷”。我们今天南方有些地方把水稻专称为“谷子”,北方则是把粟专称为“谷子”,足见这两种粮食作物的代表性。

我国主要粮作物在先秦已经大致齐备了。《周礼》中就有“九谷”之说,这九种粮食作物是黍、稷、秫(高粱)、稻、麻、大小豆、大小麦。而我们更加熟知的是“五谷”的说法,收成好,我们就会用一个词语“五谷丰登”来形容。

那么,哪些粮食属于“五谷”,历史上的说法主要有两种。一种说法是《周礼··职方氏》中指黍、稷、菽、麦、稻;另一种说法是《淮南子》指麻、黍、稷、麦、豆。现在“五谷”已经是对主食食粮的泛指,包括谷类,豆类,薯类和其他杂粮。由于人们早已经不再把麻作为粮食,所以,我们更认同的五谷为“稻、黍、稷(粟)、麦、菽”的说法。

稻,稻是五谷中甘美的精粮。我国的稻作栽培已有1.4万年以上的历史,是已知的世界栽培稻起源地。


黍,黍是中国最早用于耕作的植物之一。古代专指一种子实叫黍子的一年生草本植物,籽实淡黄色,去皮后称黄米,比小米稍大,煮熟后有黏性。孟浩然《过故人庄》:“故人具鸡黍,邀我至田家。”可见黍是招待珍贵客人的好东西!

稷,稷与粟名异实同,指小米,是我国栽培最悠久的粮食作物。粟中精品称为粱,有个“黄粱美梦”的故事大家应该是知道的。民间又将粘的稷称黍,不粘的稷称糜。古人以稷为百谷之长,因而也称谷神为稷,后用“社稷”代指国家。

麦,根据繁体隶定字形解释,麦是形声。从夕,从来,《说文》等文献所谓的“天所来也”。“天”,天方,即今中东地区,意思是指麦的来源地。《天工开物·麦》中说:“凡麦有数种。小麦曰来,麦之长也;大麦曰牟,曰穬;杂麦曰雀,曰荞。”,今天我们说到麦,一般都是指的是小麦。

麻,古代专指大麻。茎皮纤维长而坚韧,可供纺织等。籽可榨油或者食用。但是,现在已经很少了。

那么,这些五谷杂粮怎么吃呢?

秦代以前,这些粮食的加工手段是很简单的,人们加工粮食是把谷物放在石臼里用杵来舂捣。食用的方式就是粒食,也就是整粒食用,而不经过粉粹磨成面粉。食用方法主要做成干粮,即炒熟来吃,古人称作糗;如果蒸熟食用,就叫做饭;用水煮熟就是粥。所谓:蒸谷为饭,煮谷为粥。

后来,出现了石磨。磨最初叫硙,汉代才叫做磨。磨从战国就有了,汉代有了石磨,隋唐发展成熟。也有传说石磨也是鲁班发明的。用水力作为动力的磨,大约在晋代就发明了。有了磨以后,人们逐渐由粒食外开始有了粉食。粉做的食物主要是饼,饼是面食的总称。

使用笼屉蒸制而成的食物曰蒸饼,因为宋仁宗名叫赵祯,“祯”与“蒸”音近,时人为了避讳,便把蒸饼改称为炊饼。这种饼相当于后世所说的馒头。

用炉火考出来的叫炉饼;胡饼就是馕。汉代控制西域后,引进芝麻,胡桃,为饼类制作增添了新辅料,这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼也被称为“胡饼”。北宋皇宫中秋食宫饼。苏轼在《留别廉守》一诗中写道:编萑以苴猪,瑾涂以涂之。小饼如嚼月,中有酥与饴。悬知合浦人,长诵东坡诗。好在真一酒,为我醉宗资。“小饼如嚼月,中有酥与饴”,即月饼。

水煮的面食称作汤饼,相当于今天的面片汤。汤饼后来又叫煮饼,再后来发展成索饼。索饼就是我们今天的面条。


晋代人们逐渐掌握了发酵技术,出现了包子、馒头、发面饼等主食。

道教认为,元始天尊象征混沌未分,故民间有吃“浑沌”的习俗,引申为打破混沌,开辟天地。依据中国造字的规则,后来才称为“馄饨”。中国北方等地通常称为馄饨,四川人俗称抄手,重庆、湖北有些地方称包面;安徽皖南一带称为“包袱”。广东、江西称“云吞”,福建、台湾俗称扁食、扁肉。

饺子起源于东汉时期,为医圣张仲景首创,被称为“月牙馄饨”。大约到了唐代,饺子又称“偃月形馄饨”,变得和如今的饺子几乎一样,而且是捞出来放在盘子里单个吃。宋代称饺子为“角儿”,它是后世“饺子”一词的词源。

当然,时代发展到今天,一是各种粮食种类更加丰富了,比如玉米、红薯、土豆等等,二是制作加工的工艺与古代相比已经不可同日而语,三是我们的主食在饮食中的占比变小了。传统的副食在我们的饮食结构中的地位显得更加突出了。

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